Как сделать суши нигири и гунканмаки

Несколько слов о том, как можно сделать суши дешево, красиво, вкусно, самостоятельно. Более того: если сравнить цену с походом в суши-бар, то можно сказать что это — суши бесплатно.

Домашние суши

На фотографии выше — суши домашние, обыкновенные. Эти три экземпляра были «слеплены» мною собственноручно, специально для написания рецепта. По поводу «лепки» — я не оговорился: «нигиризуши» и «гунканмаки» отличаются от «роллов» методом их изготовления.

Для приготовления суши (а делать мы будем «нигиризуши» и «гунканмаки») понадобятся следующие ингредиенты:

  •  Лосось (Семга): примерно 250 гр.
  •  Рис круглозерный: 150 гр.
  •  Васаби: самую малость, в виде порошка — вкуснее.
  •  Соль: три щепотки.
  •  Сахар: одну щепотку.
  •  Уксус (столовый 9% либо рисовый): столовую ложку.
  •  Нори: 1 лист на 5 суши вида «гунканмаки», если предполагаются.
  •  Маринованный имбирь: подается вместе с готовым продуктом, на любителя.
  •  Соевый соус.

Теперь чуть подробнее, касаемо рыбы:
Рыбу можно купить в виде полу-килограммового куска в любом магазине специализирующемся на свежей рыбе. Рыба должна быть как можно свежее, так как именно от свежести рыбы — будет зависеть вкус суши. Так-же следует выбрать кусок шириной в районе 7 сантиметров: это облегчит процесс нарезания в будущем.
Обычно в магазин — доставляют свежемороженую рыбу, из которой в последствии сотрудник магазина делает куски весом по 500-600 грамм. Отличным вариантом «с запасом» будет покупка рыбы целиком в гипермаркетах типа Ашан, Лента, и других: в этом случае нарезаем рыбу самостоятельно на куски нужной нам ширины, убираем в морозилку на сутки.

Возможно некоторые захотят возразить, ведь все слышали что «суши в Японии делают только из свежей рыбы». Это так, рыба действительно свежая, но перед тем как появиться на столе у мастера суши — рыба подвергалась глубокой заморозке как минимум дважды: в рефрижераторе судна где её поймали, и в морозилке самого суши-ресторана. Рыбу подвергают заморозке в целях безопасности, и никто в Японии не станет делать суши из рыбы которую поймали буквально час назад.

В качестве «нэта», а именно так и называется то — что кладется на рис, можно использовать не только морскую сёмгу, но и например речную форель. Просто с форелью — больше возни: речная рыба всегда содержала больше костей чем любая морская.
Вообще, на суши в виде «топпинга» можно наблюдать что угодно: от креветки до омлета.

Васаби, рисовый уксус, нори

Меньше слов, больше дела.

Первым делом — необходимо нарезать рыбу, и выполнять это лучше — длинным ножом. Аккуратно делим не до конца размороженный кусок сёмги — на две части по линии позвоночника. Одну из частей — убираем обратно в морозилку: одной такой половинки — хватит минимум на 15 суши, а если нарезать более экономно, то и на 25.

Половинку — необходимо разделить ещё на две части — там где когда-то проходил позвоночник. Получившиеся два кусочка — срезаем с кожи на которой они лежат, и если на ощупь в них нет костей — приступаем к нарезке филе: толщина филе должна быть не более половины сантиметра.
По началу, получившаяся «нэта» будет казаться слегка угловатой, но когда рыба окончательно растает — приобретет мягкость и будет легко поддаваться формовке.
Получившиеся кусочки складываем в одну глубокую тарелку вместе с теми что не получились, высыпаем на них пару щепоток соли, тщательно перемешиваем, и оставляем примерно на час: из ровных — будем делать «нигиризуши» а остальные засунем в «гунканмаки».

Оставив рыбу — начинаем варить рис для суши. Подробная процедура варки — описана в одноименной статье, и нет смысла дублировать все написанное.
Рис варится вручную, либо в рисоварке. На только-что сваренный рис — высыпаем щепотку соли, щепотку сахара и полив уксусом из столовой ложки — начинаем активно перемешивать деревянной лопаткой. Можно и металлической ложкой, но только не алюминиевой.
Технология требует чтобы рис перестал испарять влагу как можно быстрее, для чего в Японии его обдувают при помощи веера. По опыту, могу сказать что этот шаг не так важен, и ничего страшного не случится если веера дома нет.

Дав рису остыть до комнатной температуры, а рыбе нагреться до неё — приступаем к самому интересному. Перед вами на столе должны быть следующие предметы:

  • Под левой рукой — тарелка с рыбой. Наша «нэта» что мы будем класть на рис.
  • Перед вами по центру — пустая, плоская тарелка под готовый продукт.
  • Чуть правее — маленькая ёмкость с заранее разведенным васаби.
  • Под правой рукой — тарелка с рисом.

Если вы собрались так-же делать гунканмаки (те суши что завернуты в полоски из водорослей «нори») — желательно так-же иметь небольшую емкость с водой в районе правой руки, чтобы периодически смачивать в ней указательный палец.

В суши-барах России принято выкладывать васаби отдельно, в виде горки или шарика. В нормальных суши — васаби уже внутри. Назначение васаби — отнюдь не создание красоты: васаби играет важную роль в сохранении продукта, так как сырая рыба всё-же сырая — как ни крути.

Изготовление суши

Возьмите в правую руку немного риса. Аккуратно сформируйте из него «колбаску» размером со знаменитую конфету «батончик»: важно не мять рис очень плотно, но в то-же время слепить его таким образом, чтобы он не рассыпался на следующих этапах. Особо стараться не стоит, так как первые экземпляры всё-равно развалятся: чувствовать эту тонкую грань — вы научитесь не сразу.

Пока в правой руке формуется комочек риса, прицеливаемся глазом на понравившийся нам кусочек рыбы. Когда рис готов — берем рыбу в левую руку, а правую, с рисом — несем мимо емкости с васаби, из которой указательным пальцем забираем немного и кладем на рыбу что в левой руке.
После того как васаби оказался на рыбе — кладем на неё рис и формуем суши, дополнительно придавливая пальцем как показано на фотографии. На этом-же пальце — переворачиваем, формуем ещё раз, и вуаля! Первый экземпляр «нигиризуши» готов.

В процессе — рекомендуется мыть руки от риса через каждые 4-5 экземпляров. В противном случае — рис может начать прилипать к рукам.

Намного проще — процесс изготовления «гунканмаки». Здесь — подготовленный комочек риса просто закручивается в полоску нори, а нори склеивается при помощи воды.
Рис внутри формочки сдавливается большим пальцем. Внутрь — добавляем васаби, закидываем «нэта» и готово.

При употреблении — суши принято слегка макать в соевый соус со стороны рыбы (переворачивая), и делать это можно руками (именно по этой причине в ресторанах подают полотенце «ошибори», которое в нашей стране, не понятно почему — сразу куда-то стараются унести). Между различными видами суши — рекомендуется употреблять маринованный имбирь. Имбирь призван  освежать вкусовые рецепторы, чтобы вкус следующих суши — казался более насыщенным.

Домашние суши

Приятного аппетита!

P.S.: В Японии суши делают немного иначе, а техника изготовления «нигиризуши» — сильно отличается от описанной выше упрощенной версии.

Читайте также:

  • Суши. Настоящие, японские.Суши. Настоящие, японские. Что такое суши, откуда они пришли и сколько основных разновидностей суши существует в Японии? Давайте разбираться. Что такое суши? На ряду с "тэмпурой" и "сукияки" - суши являются […]
  • Как варить рис для суши?Как варить рис для суши? Сегодня будем варить рис вручную. Обладателям рисоварок - посвящается! Про рисоварки конечно-же была шутка. Рисоварка - японское чудо техники, изначально предназначавшееся только […]
  • Рынок ЦукидзиРынок Цукидзи Именно здесь заключаются самые вкусные сделки на самую свежую рыбу в Японии. Именно отсюда - берут рыбу мастера суши в Токио. Это рынок Цукидзи, и вы можете здесь побывать. Цукидзи […]
  • Сякэ Мацури: праздник в городе ОцучиСякэ Мацури: праздник в городе Оцучи Природа не только несет в себе угрозу, но и приносит благо. С таким посылом ко всем, был организован фестиваль ловли лосося "Сякэ Мацури"  в городе Оцучи, в префектуре Иватэ. Около […]
  • Окономияки по-русски!Окономияки по-русски! Окономияки - эдакая японская "пицца" в которой в качестве начинки может выступать всё что угодно. Более того: в Японии имеется совершенно немыслимое количество рецептов разнящихся от […]
  • Дайфуку Моти: японские сладостиДайфуку Моти: японские сладости Моти - это рисовые лепешки, которые принято есть по праздникам, и особенно на Новый Год. "Дайфуку моти" - можно перевести как "рисовый пирожок для великой удачи". Процесс приготовления […]