Суши. Настоящие, японские.

Что такое суши, откуда они пришли и сколько основных разновидностей суши существует в Японии? Давайте разбираться.

Суши

Что такое суши?

На ряду с «тэмпурой» и «сукияки» — суши являются постоянно набирающей мировую популярность, японской едой. Это полезный, низкокалорийный, да и по своей природе — совершенно не жирный продукт, состоящий исключительно из свежайших и таких простых ингредиентов как рыба, рис и овощи.

Исторически — само название «суши» прямо указывает на «Эдо-маэ Нигиридзуси», что дословно переводится как «Суши Токийского стиля», где рис смешанный с уксусом и солью — формуется в виде небольшого комочка поверх которого укладывается кусочек филе рыбы. История этого вида суши — берет свое начало в период Эдо, когда людям требовался вкусный, качественный и быстрый в изготовлении продукт, что можно было-бы продавать в уличных лавках, и употреблять по сути — на ходу: эдакий аналог «фаст-фуда» из Японии 1800 годов.

Навыки суши-мастеров того времени — постоянно повышались. Суши могли различаться от мастера к мастеру, содержать разные виды рыбы а так-же иметь отличный друг от друга стиль подачи готового продукта. Нынешние суши — вобрали в себя всё самое лучшее, ведь мастерство их изготовления — культивировалось столетиями.
Традиционно — существует три основных вида суши:

Нигиридзуси (握り寿司)

Это экземпляр суши размером «на один укус». Суши-мастер, смочив пальцы в рисовом уксусе аккуратно формует комочек риса в виде продолговатой лодочки, после чего на верх — укладывается заранее подготовленное филе рыбы. Зачастую между рисом и филе — включается васаби, а объем риса — составляет не более 10 грамм. В Японии существует специальная единица «кан» измеряющая количество «суши», и один экземпляр нигиридзуси — равен одной такой, съедобной единице.

Гунканмаки (軍艦巻)

Этот вид суши призван иметь в качестве наполнителя (по японски, всё что кладется поверх риса — называется «нэта») различные бесформенные продукты, такие как например икра морского ежа или-же икра лососёвая.
Название «Гунканмаки» происходит от двух слов «Гункан» (боевой корабль) и «Маки» (заворачивать). Подобное название — этот вид получил ввиду некоторого сходства с боевым кораблем, если смотреть на всё это дело со стороны. В сущности-же — это комочек риса обернутый полоской из сухих водорослей «нори», на который кладется немножко васаби и верхняя начинка.

Нори-маки (海苔巻)

Суши получившие свое название ввиду простого метода их изготовления. На лист «нори» выкладывается сдобренный уксусом рис, поверх которого уже кладется самая разная начинка, после чего всё это дело закатывается в трубу специальным ковриком «маки-су». Название этих «роллов» могут зависеть как от начинки убранной внутрь (канпёмаки — с сушеной тыквой; каппамаки — с огурцом; тэккамаки — с тунцом) так и от размера готового изделия (хосомаки — тонкий ролл; тюмаки — средних размеров; футомаки — толстый ролл), хотя есть и несколько исключений. Так например роллы сделанные без применения коврика — называют «тэ-маки» где слово «тэ» есть ни что иное как «рука».

Как заказывать суши и как правильно их есть

Перед тем как приступать к заказу суши в японском ресторане — обязательно дайте знать вашему суши-шефу о тех сортах рыбы (или о количестве включенного внутрь суши васаби) что вы не желаете иметь в своем заказе. Существует три основных метода заказа:

  • Омакасэ — когда суши-шэф самостоятельно выберет суши для Вас на свой вкус;
  • Окономи — когда вы знаете что хотите о чем и сообщаете суши-шефу;
  • Окимари — если вы не уверены и хотите заказать суши по меню.

Если у Вас нет ярко выраженных предпочтений или указаний для суши-шефа, то выбор «Омакасэ», позволяющий иногда попробовать что-то новое — для вас.

Ресторан

В Японии — стараются заказывать суши «по нарастающей» в отношении жирности начинки, что позволяет прочувствовать весь спектр вкусовых ощущений. При использовании меню — часто употребляются три термина отвечающих за цену продукта: Мацу (сосна), Такэ (Бамбук), Умэ (слива) — где последний означает самый дешевый вариант. На первый взгляд это может показаться сложным, но один взгляд на меню японского ресторана — расставит всё на свои места.

Вопреки расхожему мнению — суши можно употреблять как палочками так и руками. Прежде всего — необходимо налить немного соевого соуса в специальную ёмкость, но не наливайте слишком много. Аккуратно, но в то-же время надежно взяв один экземпляр суши палочками — переверните его практически вверх-ногами, и макните в соевый соус исключительно рыбой. Не макайте суши в соус рисом, так как рис в грамотно сделанных суши — сразу впитывает очень много соуса, от чего нежный вкус продукта превращается в сильно-соленый. Иногда, по пути из ёмкости с соевым соусом до рта, с суши может капнуть несколько капель соуса. Чтобы этого не случилось — излишки соуса необходимо снять, коснувшись этим экземпляром — других суши что только ждут своей очереди лёжа на вашем столе.

При употреблении суши руками — экземпляр «нигиридзуси» необходимо взять при помощи большого и среднего пальцев за бока, при этом указательный палец должен слегка придерживать «нэта», то-есть рыбу или любую другую «начинку», если можно так выразиться. Суши необходимо слегка перевернуть и коснуться соуса исключительно рыбой, после чего убрать излишки соуса и насладиться вкусом. Перевернуть экземпляр «нигиридзуси» можно заранее на тарелке, но тем самым вы повышаете риск того, что суши может рассыпаться по дороге при условии что её изготовлением занимался суши-робот а не суши-мастер.

Внимание! Суши вида «Гунканмаки» или «Норимаки» (роллы) необходимо макать в соус исключительно боком, так как полностью перевернув, например гунканмаки — можно не только утопить всю начинку в соевом соусе, но еще и изрядно «обшлепаться» оным.

Некоторые виды суши в Японии

Давайте выясним, какие-же суши предпочитают употреблять сами японцы. Порядок в котором предложены виды — случайный, и в данном случае ни на что не влияет.

Кацуо — カツオ — 鰹

Нэта: Тунец-попрыгунчик
Сезон: Весна, Лето, Осень

Первые тунцы заходят в японские течения как раз в тот момент, когда сакура начинает цвести. Мясо весенней рыбы ярко красное, имеющее слегка кисловатый, освежающий вкус. Коренной житель Токио — обязательно пригласит свою жену отведать суши Кацуо в этот период.

Магуро — マグロ — 鮪

Нэта: Тунец
Сезон: Зима

Уровень ресторана подающего суши Магуро — напрямую зависит от качества тунца что он закупает. Среди множества видов тунца — голубой тунец (известный в России как «тунец обыкновенный») считается «королем суши» в Японии.

Карэи — カレイ — 鰈

Нэта: Японская камбала
Сезон: Лето

Слегка прозрачное мясо летней камбалы великолепно смотрится и имеет слегка сладковатый, освежающий вкус. В отличии от красного мяса других рыб — белое мясо камбалы позволяет получить широкий и глубокий спектр вкусовых ощущений.

Канпати — カンパチ — 間八

Нэта: Желтохвостик
Сезон: Лето

Подобное название образовалось ввиду внешнего вида желтохвостика: если смотреть на него строго сверху, то в той области где должны располагаться глаза — будет явно проглядываться очертание кандзи «八» что является числом «8» в японском языке. В регионе Кансай — эту рыбу так-же называют «акахана» ввиду её слегка красного носа. Мясо рыбы плотное, и имеет сладковатый вкус.

Судзуки — スズキ — 鱸

Нэта: Окунь
Сезон: Лето

Является деликатесом в летний сезон, тогда как ближе к осени — вкус рыбы слегка ухудшается. Мясо с разных мест рыбы настолько сильно отличается во вкусе, что кажется будто суши выполнены из разной рыбы.

Таи — タイ — 鯛

Нэта: Японский морской лещ
Сезон: Зима, Весна

Данный вид рыбы — всегда подается на различные празднования в Японии. Благодаря её привлекательному внешнему виду, цвету и потрясающему вкусу — в стародавние времена мясо этой рыбы преподносили богам и к императорскому столу. Рыба может подаваться как в свежем виде так и обданная кипятком, а разница во вкусе при этом весьма существенная.

Хирамаса — ヒラマサ — 平政

Нэта: Полосатый желтохвостик
Сезон: Лето

Сезон это рыбы короток и начинается примерно в июне. Количество пойманной рыбы не так велико, от чего блюда с её участием считаются чем-то из разряда «премиум класса». Мясо рыбы имеет весьма гармоничное сочетание соленого и сладкого вкусов, а так-же обладает потрясающим ароматом.

Хирамэ — ヒラメ — 平目

Нэта: Камбала
Сезон: Осень, Зима

Основной вылов рыбы — происходит в середине зимы. Мясо настолько упругое, что после попытки укуса — сразу-же возвращается в свою первоначальную форму. Иногда подается вместе с лимоном, который некоторые — считают лишним. Увидав подобные нигиридзуси в меню — поспешите заказать, так как с одной рыбы — получается всего 4 экземпляра суши.

Бури — ブリ — 鰤

Нэта: Желтохвостик
Сезон: Зима

Мясо желтохвостика зимой — весьма сильно отличается от своего летнего варианта. Бури — считается вкусом зимы. Зимой мясо желтохвостика более жирное, и имеет более сладкий вкус. Наиболее вкусной — считается рыба пойманная в районе города Тояма.

Адзи — アジ — 鯵

Нэта: Ставрида
Сезон: Лето

Название произошло от слова «адзи» что можно перевести как «вкус». Поговаривают, что рыба получила схожее по звучанию название — ввиду того что она ну просто невероятно вкусна. Чаще всего — подается слегка маринованная, но иногда встречается и в сыром виде. На сырую «адзи» всегда положат немного имбиря, который призван отбить рыбный запах.

Кису — キス — 鱚

Нэта: Японский силлаговый окунь
Сезон: Весна, Лето

Первые уловы рыбы начинаются весной, и по мнению некоторых ценителей, суши из «Кису» — обязательный атрибут теплого сезона. Имеет сладковатый вкус, и создается впечатление что рыба — будто тает во рту.

Кохада — コハダ — 小鰭

Нэта: Пузанок (сельдевые)
Сезон: Осень

Считается лучшей среди рыб с серебристой кожей. В суши — используется со времен Эдо, а вот в других видах блюд — практически не встречается. Рыба нарезана специальным образом и все кости из мяса изъяты. По правильному приготовлению этих суши — можно судить о навыках суши-шефа.

Саба — サバ — 鯖

Нэта: Скумбрия Японская
Сезон: Осень

Миллионы тонн этой рыбы были выловлены в прошлом, и до сих пор — рыба считается весьма популярной в Японии. Используется японцами в приготовлении пищи повсеместно, а в суши — попадает в основном вымоченная в специальном уксусе.

Саёри — サヨリ — 針魚

Нэта: Полурыловые
Сезон: Весна, Лето

Появление рыбы «Саёри» в ресторанах Японии — означает начало весны. Рыба имеет сильный запах, и зачастую подается практически целиком, что называется «вадзукури»: внутренности удаляются, кости полностью изымаются, и получившимся филе — накрывается рис.

Сирауо — シラウオ — 白魚

Нэта: Рыба-лапша (Саланксовые)
Сезон: Зима, Весна

Эти, по праву «макаронины» длинною не более 10 см., с красивым прозрачным телом — могут быть использованы как в нигиридзуси так и в гунканмаки. Во времена Эдо — рыба ловилась исключительно в устье реки Сумидагава, и ценилась как деликатес. Вкус — незабываемый.

Икура — イクラ — いくら

Нэта: Лососёвая икра
Сезон: Осень

Суши выполненные в виде гунканмаки с лососёвой икрой внутри. Перед тем как попасть в суши — икра какое-то время находится в специальном маринаде из вина «мирин», соевого соуса и рисового уксуса. Откуда к японцам пришло название — нам догадаться не сложно.

Уни — ウニ — 雲丹

Нэта: Морской ёж
Сезон: Зима, Весна, Лето

Около 180 видов морских ежей обитают в водах близ японских островов, и лишь около 10 из них — съедобные. «Уни» бывают как более светлые, так и более красные. Чаще встречаются в виде гунканмаки, имеют очень сладкий вкус и будто тают во рту.

Кадзуноко — カズノコ — 数の子

Нэта: Икра сельди
Сезон: Весна

Икру сельди предварительно засаливают, после чего соль смывается и остается лишь ярко желтая икра, которую иногда называют «желтыми алмазами». Ввиду огромного количества мелких икринок — имеет весьма «хрустящий» вкус. Считается что лучшие суши Кадзуноко — только в марте и только на Хоккаидо.

Аояги — アオヤギ — 青柳

Нэта: Китайская мактра (моллюск)
Сезон: Зима, Весна

Этот моллюск еще называется «бакагаи», и в качестве ингредиента для суши он попадает после того, как «язычок» обдадут кипятком. Подается в различных видах и оценивается в зависимости от размера цельного куска.

Акагаи — アカガイ — 赤貝

Нэта: Арки (моллюск)
Сезон: Зима, Весна

Подобное название появилось ввиду изначально красного цвета тела моллюска: обычно кровь моллюска зеленая, но в данном случае —  красная. За свой неповторимый, нежный вкус — считается самым популярным ингредиентом для суши среди моллюсков.

Аваби — アワビ — 鮑

Нэта: Морские ушки (Галиотисы)
Сезон: Лето, Осень

Моллюск «аваби» можно обнаружить на камнях в зарослях водорослей «комбу». Упругое и в то-же время хрустящее мясо моллюска — наполнено ароматом моря. Оно так-же содержит большое количество полезного для здоровья вещества «хондроитин».

Торигаи — トリガイ — 鳥貝

Нэта: Fulvia mutica (моллюск)
Сезон: Осень, Зима

Размером не более 10 см., двустворчатые моллюски, съедобной частью которых — является местами фиолетового цвета нога, напоминающая по форме птичий клюв (от чего и произошло название, ведь «тори» с японского переводится как «птица»).

Хотатэгаи — ホタテガイ — 帆立貝

Нэта: Гребешок приморский (моллюск)
Сезон: Зима

Моллюск живет исключительно в северных морях, и вырастает до 10 см в диаметре. Считается, что чем больше моллюск — тем он вкуснее. Имеет нежное мясо и слегка сладковатый вкус. По стандартам Эдо — иногда целиком замачивается в специальном маринаде из соевого соуса и сакэ, ввиду чего вкус может различаться от ресторана к ресторану.

Хоккигаи — ホッキガイ — 北寄貝

Нэта: Сахалинская мактра (моллюск)
Сезон: Зима, Весна

Каждая линия на раковине моллюска, чьё настоящее японское название — «убагаи», отмечает год роста. Считается что чем старше моллюск — тем он вкуснее. Вылавливается исключительно у берегов Хоккаидо, на вкус весьма сладок, и чем дольше его жуешь — тем он вкуснее.

Миругаи — ミルガイ — 海松貝

Нэта: Гуидак (моллюск)
Сезон: Зима

Чем темнее раковина — тем свежее моллюск. В процессе приготовления на некоторое время помещается в кипящую воду, после чего очищается от темной кожи, дабы обнажить золотого цвета мясо. Считается одним из самых вкусных моллюсков в суши.

Анаго — アナゴ — 穴子

Нэта: Морской угорь
Сезон: Лето

По размерам, угорь Анаго сравним с Унаги, и оба они вырастают до 1 метра в длину. В суши, угорь попадает в вареном виде, приправленный специальным сладким соусом «цумэ». Вопреки сложившейся традиции «макать суши в соевый соус» — данный вид в соус макать не принято.

Ика — イカ — 烏賊

Нэта: Кальмар
Сезон: Лето

Жителям Японии пришелся по вкусу кальмар «Ика»: около 40% мирового рынка потребляется именно на островах. Около 100 различных видов кальмара вылавливается в Японии, из которых самыми известными считаются «аори-ика», «суми-ика», «яри-ика» и «хотару-ика».

Эби — エビ — 海老

Нэта: Тигровая креветка
Сезон: Лето

Креветка в Японии — символ долголетия. В её названии участвуют иероглифы «Море» и «Старый» что получила креветка за длинные усы и изогнутую спину. По стандартам Эдо — креветка выпрямляется в процессе варки надетая на специальную шпажку, после чего окунается в уксус для придания ярко-алого цвета. Так-же креветка может подаваться и в сыром виде.

Сяко — シャコ — 蝦蛄

Нэта: Рак-богомол
Сезон: Весна, Лето

В процессе варки — рак приобретает рододендровый цвет «сякунагэ», от чего и пошло его название. Его мясо имеет нежный, сладкий вкус. Рак в виде суши подается отваренным и смазанным специальным сладким соусом «цумэ».

Тако — タコ — 蛸

Нэта: Осьминог
Сезон: Лето, Осень

Самыми вкусными экземплярами — считаются «тако» весом в районе 2-3 килограмм. Перед подачей в виде суши — осьминог варится (называется «юдэдако») с применением отвара зеленого чая низких сортов, что придает его мясу мягкость, а вкусу — насыщенность. Так-же осьминог может подаваться и в сыром виде (называется «намадако»), но в этом случае принято использовать соль вместо соевого соуса.

Тамагояки — タマゴヤキ — 玉子焼き

Нэта: Омлет
Сезон: Круглый год

Тамагояки — это тонкий, слегка обжаренный омлет выполненный в японском стиле. Существует несколько видов «тамагояки» в качестве суши, но в любом случае — омлет сделан таким образом, чтобы таять во рту, оставляя после себя вкус бульона «даси».

Это далеко не полный список (будет дополняться со временем) традиционных видов суши, что путник сможет обнаружить в Японии. Более того: основная историческая цель суши — это сохранение какой-бы то ни было еды в свежем виде на длительные сроки, и лишь в последнее время — в суши добавили правила вкуса и правила эстетики. Другими словами — экспериментируйте дома, и не боясь подвергайтесь вкусовым экспериментам в суши-ресторанах по всему миру.

Читайте также:

  • Как сделать суши нигири и гунканмакиКак сделать суши нигири и гунканмаки Несколько слов о том, как можно сделать суши дешево, красиво, вкусно, самостоятельно. Более того: если сравнить цену с походом в суши-бар, то можно сказать что это - суши […]
  • Как варить рис для суши?Как варить рис для суши? Сегодня будем варить рис вручную. Обладателям рисоварок - посвящается! Про рисоварки конечно-же была шутка. Рисоварка - японское чудо техники, изначально предназначавшееся только […]
  • Рынок ЦукидзиРынок Цукидзи Именно здесь заключаются самые вкусные сделки на самую свежую рыбу в Японии. Именно отсюда - берут рыбу мастера суши в Токио. Это рынок Цукидзи, и вы можете здесь побывать. Цукидзи […]
  • О Бэнто! Обед на работу, в дорогу.О Бэнто! Обед на работу, в дорогу. На самом деле читается как «Бэнто» и несмотря на итальянское звучание, к итальянцам никакого отношения не имеет. Бэнто, это красивая и удобная коробочка, которую принято брать с собой на […]
  • Хошигаки, готовый продуктКаки, Хосигаки — сушеная хурма Многие подумали не туда. "Каки" - это всего-лишь хурма, а "Хосигаки" - продукт японской кухни получаемый путем её высушивания. Вкусно, полезно и очень просто. "Хосигаки" - японский […]
  • «Нагаси сомэн»«Нагаси сомэн» Так называют лапшу, запускаемую по желобу в ледяной воде. Это ещё одно японское традиционное развлечение, которое дарит не только положительные эмоции, но и прохладную пищу в жаркий летний […]